പാചകവിദഗ്ധയും കേറ്റററുമായ ഭാര്യ ആനിയുണ്ടാക്കുന്നതില് ഏറ്റവുമിഷ്ടപ്പെട്ട വിഭവമേതാണ്? സംവിധായകന് ഷാജി കൈലാസിന്റെ ആ രുചിരഹസ്യമിതാ.
രുചിഭേദങ്ങളുടെ കലവറയാണ് ആനീസ് കിച്ചന്. ഷാജി കൈലാസിന്റെ ഭാര്യയായി ആ വീട്ടിലേക്ക് വലതു കാല് വച്ച് കയറിയ അന്നുമുതല് ആനിയെന്ന ചിത്രയുടെ കൈപ്പുണ്യം ഷാജി അറിഞ്ഞു തുടങ്ങി.
വിവാഹശേഷം വെള്ളിത്തിരയോട് വിടപറഞ്ഞ ആനി രുചിക്കൂട്ടുകളില് വ്യത്യസ്ത പരീക്ഷണങ്ങള് നടത്തി കാറ്ററിംഗ് മേഖലയും കുടുംബവുമായി സ്വന്തം ലോകത്ത് ഒതുങ്ങി.
ഇടവേളയ്ക്കു ശേഷം അമൃത ടിവിയില് ആനീസ് കിച്ചന് അവതരിപ്പിച്ച് ആനി വീണ്ടും പ്രേക്ഷകമനസ്സില് ഇടം നേടി. പക്ഷേ ആനിയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളിലെ പരീക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഇന്നും ആദ്യം അഭിപ്രായം പറയുന്നത് ഷാജി കൈലാസാണ്.
പ്രിയ വിഭവങ്ങള് ഏറെയുണ്ടെങ്കിലും ചിത്ര തയാറാക്കുന്നതില് ഷാജി ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഒരു വിഭവമുണ്ട്. അതാണ് ഷാജഹാനി ബിരിയാണി. ആ വിഭവത്തെക്കുറിച്ച് ഷാജി കൈലാസ്...
ചിത്ര തയാറാക്കുന്ന ഏതു വിഭവവും എനിക്ക് പ്രിയമുള്ളതാണ്. അപ്പവും സ്റ്റൂവുമൊക്കെ ചിത്രയുടെ മാസ്റ്റര്പീസാണ്. വിവാഹം കഴിഞ്ഞ് ചിത്ര എനിക്ക് ആദ്യമായി തയാറാക്കിത്തന്നത് ദോശയായിരുന്നു.
എളുപ്പമായതു കൊണ്ട് അതിലായിരുന്നു തുടക്കം. അതിന് ശേഷം അപ്പവും മട്ടണ് സ്റ്റൂവുമാണ് എനിക്ക് ഇഷ്ടമെന്ന് എന്റെ അമ്മയില് നിന്ന് മനസ്സിലാക്കി അത് കൃത്യമായി പഠിച്ച് ഉണ്ടാക്കിത്തന്നു. അത് അമ്മ തയാറാക്കുന്നതു പോലെ തന്നെയായിരുന്നു.
ചിത്രയുടെ വിഭവങ്ങളില് എനിക്കേറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരെണ്ണമുണ്ട്, ഷാജഹാനി ബിരിയാണി. ചിത്രയത് തയാറാക്കുമ്പോള് തന്നെ മണം വീട്ടില് അലയടിക്കും. ഉച്ചയ്ക്ക് കഴിച്ചാല് രാത്രിവരെ അതിന്റെ മണം കൈയില് നില്ക്കും. അത് തയാറാക്കാന് വളരെ എളുപ്പമാണെന്നാണ് ചിത്രയുടെ പക്ഷം.
പല വിഭവങ്ങളും എവിടെ നിന്നെങ്കിലും കണ്ടുപിടിക്കുന്നതാവും. പക്ഷേ അതില് സ്വന്തമായ ഫ്ളേവര് കൊണ്ടുവരാന് ചിത്ര ശ്രമിക്കും. അതാണ് കൈപ്പുണ്യം. ഷാജഹാനി ബിരിയാണി ആദ്യം തയാറാക്കിയത് പനീര് വച്ചായിരുന്നു.
അതിന്റെ മസാലക്കൂട്ടിന് അസാധ്യ രുചിയായിരുന്നു. അതു കഴിഞ്ഞാണ് ചിക്കന് വച്ച് തയാറാക്കിയത്. കുട്ടികള് ഇപ്പോള് പറയുന്നത് മറ്റൊരു ബിരിയാണിയും വേണ്ടമ്മാ, ഇതു തന്നെ മതിയെന്നാണ്..
ഷാജഹാനി ബിരിയാണിയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകള് ആനിയില് നിന്ന് അറിയുന്നതാണ് ഉത്തമമെന്ന് ഷാജി പറഞ്ഞതനുസരിച്ച് കന്യകയ്ക്കു വേണ്ടി ആനി പറഞ്ഞുതന്ന ആ രുചിക്കൂട്ട്.
ഷാജഹാനി ബിരിയാണി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്
ചിക്കന്- ഒരു കിലോ
തൈര് - ഒരു കപ്പ്
ബിരിയാണി അരി- അര കിലോ
ഗരംമസാല-
മഞ്ഞള്പ്പൊടി- മൂന്നു നുള്ള്
തൈര്- അര കിലോ
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്
പച്ചമുളക്- ഒന്നര ടേബിള്സ്പൂണ് (അരിഞ്ഞത്)
മുളകുപൊടി- അര ടേബിള്സ്പൂണ്
ഉള്ളി- മൂന്ന് എണ്ണം (ഇടത്തരം)
തക്കാളി- രണ്ടെണ്ണം
തേങ്ങ - ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് - ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്
ഇഞ്ചി- വെളുത്തുള്ളി - മൂന്ന് ടീസ്പൂണ്
നാരങ്ങാനീര്- ഒന്നര ടീസ്പൂണ്
മല്ലിയില- ഒരു പിടി
പുതിനയില- ഒരു പിടി
പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക- അര ടേബിള്സ്പൂണ് വീതം
നെയ്യ് - ഒരു ടേബിള്സ്പൂണ്
മുന്തിരിങ്ങ- അലങ്കാരത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം
മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്പൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവ ഒരുമിച്ചാക്കി ചിക്കനില് പുരട്ടി വയ്ക്കുക. നെയ്യ് ചൂടാക്കി ഉള്ളി, പച്ചമുളക്,ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ വഴറ്റുക. ബ്രൗണ് നിറമാകും വരെ മൂപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് തക്കാളി അരച്ചതും തേങ്ങയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും കൂടി അരച്ചതും ചേര്ക്കുക.
എണ്ണ തെളിഞ്ഞു കഴിയുമ്പോള് പുരട്ടി വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനിട്ട് നാരങ്ങാനീരും ഒഴിക്കുക. മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും ഇടുക. ചിക്കന് നന്നായി വെന്തു കഴിഞ്ഞ് (ചോറില് പുരണ്ടിരിക്കാനുള്ള അരപ്പ് മതിയാകും) മാറ്റിവയ്ക്കുക.
പട്ട,ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക എന്നിവയിട്ട് അരി വേവിക്കണം. (കാണാന് ഭംഗി വേണമെങ്കില് നീളമുള്ള ബിരിയാണി റൈസ് വാങ്ങുക). വെന്തു കഴിയുമ്പോള് ചോറ് വാര്ക്കുക. (ബിരിയാണി അരി വെന്തു കഴിഞ്ഞാല് വാര്ത്തെടുക്കുകയും വറ്റിച്ചു വയ്ക്കുകയും ചെയ്യാം. വറ്റിച്ചു വച്ചാല് സ്വാദു കൂടും. വാര്ത്തു വച്ചാല് ചോറിന് പൊലിപ്പുണ്ടാകും.)പാത്രത്തില് നെയ്യ് തടവി അതിലേക്ക് ചോറിടുക. ചോറിട്ട ശേഷം അതിനു മുകളില് ഉള്ളി വറുത്തത്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരിങ്ങ എന്നിവയിടുക. അതിനു മുകളില് ഇറച്ചിയുടെ കൂട്ട് ഇടുക. പിന്നെ ചോറ് ഇടുക. ഇതു പോലെ ഓരോ ലെയര് അടുക്കുക. ഏറ്റവും മുകളില് ചോറിട്ട ശേഷം ഉള്ളിയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിങ്ങയും മാത്രം വിതറുക. ഓരോ ലെയറിന്റെ ഇടയിലും ഓരോ തുള്ളി വാനില എസന്സും ചേര്ക്കുക. എന്നിട്ട് മിക്സ് ചെയ്ത് കഴിക്കുക.
അരിയും ചിക്കനും വെന്തു വരുന്ന സമയം മാത്രമാണ് ഇത് തയാറാക്കാന് വേണ്ടത്. വെജിറ്റേറിയന് ഭക്ഷണം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവര്ക്ക് ഇറച്ചിക്കു പകരം പനീര്, മഷ്റൂം, സോയ എന്നിവ ഇഷ്ടാനുസരണം ചേര്ത്ത് തയാറാക്കാം.
ലക്ഷ്മി ബിനീഷ്
