നിങ്ങള്ക്ക് ചോക്ലേറ്റ് ഇഷ്ടമാണെങ്കിലും ഒരു ബാര് ചോക്ലേറ്റിനെ യഥാര്ത്ഥത്തില് 'പ്രീമിയം' ആക്കുന്നത് എന്താണെന്ന് ഉറപ്പില്ലേ?. സൂപ്പര്മാര്ക്കറ്റ് ഷെല്ഫുകളില് എണ്ണമറ്റ ചോക്ലേറ്റുകള് നിരന്നിരിപ്പുണ്ടെങ്കിലും, എല്ലാ ചോക്ലേറ്റ് ബാറുകളും ഒരേ ഗുണനിലവാരമോ അനുഭവമോ നല്കുന്നില്ല. ഏറ്റവും മികച്ച കൊക്കോ ബീനുകള് (cacao beans) തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് മുതല് അവയുടെ സ്വാഭാവിക രുചികള് പുറത്തെടുക്കാന് പാകത്തില് ശുദ്ധീകരിക്കുന്നതു വരെയുള്ള ഓരോ ഘട്ടത്തിലും അതീവ ശ്രദ്ധയോടെയാണ് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് നിര്മ്മിക്കുന്നത്. തല്ഫലമായി, ഇത് കൂടുതല് സമ്പന്നമായ രുചിയും മൃദുവായ ഘടനയും സംതൃപ്തി നല്കുന്ന ഫിനിഷും നല്കുന്നു. പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് തെരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോള് മനസിലാക്കേണ്ട കാര്യങ്ങള് അറിയാം....
1. ഉയര്ന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള കൊക്കോയില് നിന്നുള്ള തുടക്കം - മികച്ച കൊക്കോ ബീനുകളില് നിന്നാണ് എല്ലാ നല്ല ചോക്ലേറ്റ് ബാറുകളുടെയും തുടക്കം. ഉയര്ന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള കൊക്കോ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് പേരുകേട്ട പ്രദേശങ്ങളില് നിന്നാണ് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് നിര്മ്മാതാക്കള് ബീനുകള് ശ്രദ്ധാപൂര്വ്വം ശേഖരിക്കുന്നത്. കാലാവസ്ഥ, മണ്ണ്, വിളവെടുപ്പിനു ശേഷമുള്ള സംസ്കരണം എന്നിവയെല്ലാം ബീനുകളുടെ സ്വാഭാവിക രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. അമിതമായ മധുരത്തിന് പകരം പഴങ്ങള്, നട്സ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്, കാരമല് അല്ലെങ്കില് പൂക്കളുടെ നേര്ത്ത സുഗന്ധം തുടങ്ങിയ സ്വാഭാവിക ഫ്ലേവറുകള് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റുകളില് അനുഭവപ്പെടുന്നു.
2. ലളിതവും മായം ചേര്ക്കാത്തതുമായ ചേരുവകള് - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് തിരിച്ചറിയാനുള്ള ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള വഴികളിലൊന്ന് അതിലെ ചേരുവകള് വായിച്ചുനോക്കുക എന്നതാണ്. ഉയര്ന്ന നിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് കൃത്രിമ രുചികളെയോ പ്രിസര്വേറ്റീവുകളെയോ ആവശ്യമില്ലാത്ത മറ്റ് വസ്തുക്കളെയോ ആശ്രയിക്കുന്നില്ല. പകരം കൊക്കോ മാസ്സ് (cocoa mass), കൊക്കോ ബട്ടര് (cocoa butter), പഞ്ചസാര തുടങ്ങിയ ലളിതമായ ചേരുവകളാണ് ഇതില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ചില മില്ക്ക് ചോക്ലേറ്റുകളില് പാല്പ്പൊടിയും ഉള്പ്പെട്ടേക്കാം, എങ്കിലും ചേരുവകളുടെ പട്ടിക ലളിതമായിരിക്കും. അനാവശ്യ ചേരുവകള് കുറയുന്തോറും കൊക്കോയുടെ സ്വാഭാവിക രുചി കൂടുതല് തെളിഞ്ഞു നില്ക്കും.
3. യഥാര്ത്ഥ കൊക്കോ ബട്ടര് നല്കുന്ന വ്യത്യാസം - കൊക്കോ ബീനുകളില് സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പായ യഥാര്ത്ഥ 'കൊക്കോ ബട്ടര്' ആണ് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റില് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ ചേരുവയാണ് ചോക്ലേറ്റിന് മൃദുവായ ഘടനയും തിളക്കമുള്ള രൂപവും വായില് അലിയുന്ന അനുഭവവും നല്കുന്നത്. ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ ചോക്ലേറ്റുകള് പലപ്പോഴും കൊക്കോ ബട്ടറിന് പകരം വിലകുറഞ്ഞ വെജിറ്റബിള് ഫാറ്റുകള് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇത് വായില് മെഴുക്ക് പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന അവസ്ഥ ഉണ്ടാക്കുകയും മൊത്തത്തിലുള്ള രുചിയെ ബാധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വായില് ഒരേപോലെ അലിഞ്ഞുചേരുന്ന മികച്ച ചോക്ലേറ്റ് അനുഭവത്തിന് യഥാര്ത്ഥ കൊക്കോ ബട്ടര് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.
4. കരുതലോടും വൈദഗ്ധ്യത്തോടും കൂടിയ നിര്മ്മാണം - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് നിര്മ്മാണം എന്നത് സമയവും വൈദഗ്ധ്യവും കൃത്യതയും ആവശ്യമുള്ള ഒരു കലയാണ്. കൊക്കോ ബീനുകള് വറുത്തെടുക്കുന്നതും പൊടിക്കുന്നതും മുതല് റിഫൈനിംഗ്, കോഞ്ചിംഗ് (conching), ടെമ്പറിംഗ് (tempering) വരെയുള്ള ഓരോ ഘട്ടവും അന്തിമ ഉല്പ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തില് നിര്ണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ശരിയായ രീതിയിലുള്ള റോസ്റ്റിംഗ് ബീനുകളുടെ സ്വാഭാവിക രുചി വര്ദ്ധിപ്പിക്കുമ്പോള്, റിഫൈനിംഗും കോഞ്ചിംഗും ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും അനാവശ്യമായ കയ്പ്പ് നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. ടെമ്പറിംഗ് ചോക്ലേറ്റിന് ആകര്ഷകമായ തിളക്കവും പൊട്ടുമ്പോള് വ്യക്തമായ ശബ്ദവും ('nsap') നല്കുന്നു.
5. ഘടനയും രൂപഭംഗിയും - ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഗുണനിലവാരം അത് രുചിക്കുന്നതിന് മുന്പ് തന്നെ കണ്ടറിയാം. പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റിന് മിനുസമാര്ന്നതും തിളക്കമുള്ളതുമായ ഉപരിതലമുണ്ടാകും, കൂടാതെ ഒടിക്കുമ്പോള് കൃത്യമായ 'സ്നാപ്പ്' ശബ്ദത്തോടെ പൊട്ടിപ്പോവുകയും ചെയ്യും. ഇത് വായിലിട്ട് അലിയിക്കുമ്പോള് തരിതരിപ്പോ മെഴുക്കോ തോന്നുന്നതിന് പകരം ക്രീമിയും സില്ക്കിയുമായ അനുഭവം നല്കും. കൃത്യമായ ടെമ്പറിംഗും കരകൗശല വൈദഗ്ധ്യവുമാണ് ഇതിന് പിന്നില്.
6. മധുരത്തിനപ്പുറമുള്ള സങ്കീര്ണ്ണമായ രുചികള് - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റും സാധാരണ ചോക്ലേറ്റും തമ്മിലുള്ള ഏറ്റവും വലിയ വ്യത്യാസം അതിന്റെ രുചിയിലാണ്. കേവലം മധുരം മാത്രമായി രുചിക്കുന്നതിന് പകരം, വ്യത്യസ്ത തലങ്ങളിലുള്ള രുചിക്കൂട്ടുകള് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് സമ്മാനിക്കുന്നു. കൊക്കോ വിളഞ്ഞ പ്രദേശത്തിന് അനുസരിച്ച് ബെറികള്, സിട്രസ്, വറുത്ത നട്സ്, കാപ്പി, തേന്, വാനില അല്ലെങ്കില് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ രുചികള് ഇതില് തിരിച്ചറിയാന് സാധിക്കും. ഓരോ തവണ കഴിക്കുമ്പോഴും ഈ രുചികള് പതുക്കെ വികസിക്കുകയും ദീര്ഘനേരം നാവില് തങ്ങിനില്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
--
1. ഉയര്ന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള കൊക്കോയില് നിന്നുള്ള തുടക്കം - മികച്ച കൊക്കോ ബീനുകളില് നിന്നാണ് എല്ലാ നല്ല ചോക്ലേറ്റ് ബാറുകളുടെയും തുടക്കം. ഉയര്ന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള കൊക്കോ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് പേരുകേട്ട പ്രദേശങ്ങളില് നിന്നാണ് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് നിര്മ്മാതാക്കള് ബീനുകള് ശ്രദ്ധാപൂര്വ്വം ശേഖരിക്കുന്നത്. കാലാവസ്ഥ, മണ്ണ്, വിളവെടുപ്പിനു ശേഷമുള്ള സംസ്കരണം എന്നിവയെല്ലാം ബീനുകളുടെ സ്വാഭാവിക രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. അമിതമായ മധുരത്തിന് പകരം പഴങ്ങള്, നട്സ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്, കാരമല് അല്ലെങ്കില് പൂക്കളുടെ നേര്ത്ത സുഗന്ധം തുടങ്ങിയ സ്വാഭാവിക ഫ്ലേവറുകള് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റുകളില് അനുഭവപ്പെടുന്നു.
2. ലളിതവും മായം ചേര്ക്കാത്തതുമായ ചേരുവകള് - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് തിരിച്ചറിയാനുള്ള ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള വഴികളിലൊന്ന് അതിലെ ചേരുവകള് വായിച്ചുനോക്കുക എന്നതാണ്. ഉയര്ന്ന നിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് കൃത്രിമ രുചികളെയോ പ്രിസര്വേറ്റീവുകളെയോ ആവശ്യമില്ലാത്ത മറ്റ് വസ്തുക്കളെയോ ആശ്രയിക്കുന്നില്ല. പകരം കൊക്കോ മാസ്സ് (cocoa mass), കൊക്കോ ബട്ടര് (cocoa butter), പഞ്ചസാര തുടങ്ങിയ ലളിതമായ ചേരുവകളാണ് ഇതില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ചില മില്ക്ക് ചോക്ലേറ്റുകളില് പാല്പ്പൊടിയും ഉള്പ്പെട്ടേക്കാം, എങ്കിലും ചേരുവകളുടെ പട്ടിക ലളിതമായിരിക്കും. അനാവശ്യ ചേരുവകള് കുറയുന്തോറും കൊക്കോയുടെ സ്വാഭാവിക രുചി കൂടുതല് തെളിഞ്ഞു നില്ക്കും.
3. യഥാര്ത്ഥ കൊക്കോ ബട്ടര് നല്കുന്ന വ്യത്യാസം - കൊക്കോ ബീനുകളില് സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പായ യഥാര്ത്ഥ 'കൊക്കോ ബട്ടര്' ആണ് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റില് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ ചേരുവയാണ് ചോക്ലേറ്റിന് മൃദുവായ ഘടനയും തിളക്കമുള്ള രൂപവും വായില് അലിയുന്ന അനുഭവവും നല്കുന്നത്. ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ ചോക്ലേറ്റുകള് പലപ്പോഴും കൊക്കോ ബട്ടറിന് പകരം വിലകുറഞ്ഞ വെജിറ്റബിള് ഫാറ്റുകള് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇത് വായില് മെഴുക്ക് പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന അവസ്ഥ ഉണ്ടാക്കുകയും മൊത്തത്തിലുള്ള രുചിയെ ബാധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വായില് ഒരേപോലെ അലിഞ്ഞുചേരുന്ന മികച്ച ചോക്ലേറ്റ് അനുഭവത്തിന് യഥാര്ത്ഥ കൊക്കോ ബട്ടര് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.
4. കരുതലോടും വൈദഗ്ധ്യത്തോടും കൂടിയ നിര്മ്മാണം - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് നിര്മ്മാണം എന്നത് സമയവും വൈദഗ്ധ്യവും കൃത്യതയും ആവശ്യമുള്ള ഒരു കലയാണ്. കൊക്കോ ബീനുകള് വറുത്തെടുക്കുന്നതും പൊടിക്കുന്നതും മുതല് റിഫൈനിംഗ്, കോഞ്ചിംഗ് (conching), ടെമ്പറിംഗ് (tempering) വരെയുള്ള ഓരോ ഘട്ടവും അന്തിമ ഉല്പ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തില് നിര്ണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ശരിയായ രീതിയിലുള്ള റോസ്റ്റിംഗ് ബീനുകളുടെ സ്വാഭാവിക രുചി വര്ദ്ധിപ്പിക്കുമ്പോള്, റിഫൈനിംഗും കോഞ്ചിംഗും ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും അനാവശ്യമായ കയ്പ്പ് നീക്കം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. ടെമ്പറിംഗ് ചോക്ലേറ്റിന് ആകര്ഷകമായ തിളക്കവും പൊട്ടുമ്പോള് വ്യക്തമായ ശബ്ദവും ('nsap') നല്കുന്നു.
5. ഘടനയും രൂപഭംഗിയും - ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഗുണനിലവാരം അത് രുചിക്കുന്നതിന് മുന്പ് തന്നെ കണ്ടറിയാം. പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റിന് മിനുസമാര്ന്നതും തിളക്കമുള്ളതുമായ ഉപരിതലമുണ്ടാകും, കൂടാതെ ഒടിക്കുമ്പോള് കൃത്യമായ 'സ്നാപ്പ്' ശബ്ദത്തോടെ പൊട്ടിപ്പോവുകയും ചെയ്യും. ഇത് വായിലിട്ട് അലിയിക്കുമ്പോള് തരിതരിപ്പോ മെഴുക്കോ തോന്നുന്നതിന് പകരം ക്രീമിയും സില്ക്കിയുമായ അനുഭവം നല്കും. കൃത്യമായ ടെമ്പറിംഗും കരകൗശല വൈദഗ്ധ്യവുമാണ് ഇതിന് പിന്നില്.
6. മധുരത്തിനപ്പുറമുള്ള സങ്കീര്ണ്ണമായ രുചികള് - പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റും സാധാരണ ചോക്ലേറ്റും തമ്മിലുള്ള ഏറ്റവും വലിയ വ്യത്യാസം അതിന്റെ രുചിയിലാണ്. കേവലം മധുരം മാത്രമായി രുചിക്കുന്നതിന് പകരം, വ്യത്യസ്ത തലങ്ങളിലുള്ള രുചിക്കൂട്ടുകള് പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് സമ്മാനിക്കുന്നു. കൊക്കോ വിളഞ്ഞ പ്രദേശത്തിന് അനുസരിച്ച് ബെറികള്, സിട്രസ്, വറുത്ത നട്സ്, കാപ്പി, തേന്, വാനില അല്ലെങ്കില് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ രുചികള് ഇതില് തിരിച്ചറിയാന് സാധിക്കും. ഓരോ തവണ കഴിക്കുമ്പോഴും ഈ രുചികള് പതുക്കെ വികസിക്കുകയും ദീര്ഘനേരം നാവില് തങ്ങിനില്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
--
Comments