ഇന്ത്യയുടെ കോഫി സംസ്കാരം വളരെ വേഗത്തിലാണ് വളരുന്നത്. ഇന്സ്റ്റന്റ് കോഫിക്ക് അപ്പുറത്തേക്ക് ആളുകള് മാറി ചിന്തിക്കുകയും സ്പെഷ്യാലിറ്റി കഫേകള് പരീക്ഷിച്ചു തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുമ്പോള്, രുചിയുടെയും ഉത്ഭവത്തിന്റെയും സവിശേഷമായ ഒരു ലോകമാണ് അവര് കണ്ടെത്തുന്നത്. അതിനോടൊപ്പം തന്നെ മികച്ച ഒരു കപ്പ് കാപ്പി എന്താണെന്ന് ശരിയായി മനസ്സിലാക്കാനുള്ള അവസരവും ലഭിക്കുന്നു. കാപ്പിയെക്കുറിച്ചുള്ള സാധാരണ അബദ്ധധാരണകള് തിരുത്തുന്നതാണ് ഇക്കാര്യങ്ങള്....
മിഥ്യ 1: ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് എന്നാല് കൂടുതല് വീര്യമുള്ളതോ മികച്ചതോ ആയ കാപ്പിയാണ്
ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോള് കാപ്പിക്ക് വീര്യവും ഗുണമേന്മയും കൂടുതലായിരിക്കും എന്നത് സാധാരണയുള്ള ഒരു ധാരണയാണ്. എന്നാല് യഥാര്ത്ഥത്തില്, റോസ്റ്റിംഗ് ലെവല് എന്നത് വ്യക്തിഗത രുചി മുന്ഗണന മാത്രമാണ്. ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റിംഗ് കൂടുതല് കടുപ്പമുള്ളതും, പുകയുടെ മണമുള്ളതും (smoky), കൈപ്പുള്ളതുമായ രുചി നല്കുമ്പോള്, ലൈറ്റ് റോസ്റ്റിംഗ് കാപ്പിയുടെ സ്വാഭാവിക സവിശേഷതകളെ നിലനിര്ത്താന് സഹായിക്കുന്നു. സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫി ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്നത് കാപ്പിയുടെ ഉത്ഭവം, ഇനം, പ്രോസസ്സിംഗ് എന്നിവയിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന തനത് രുചികള് പ്രകടമാക്കുന്നതിലാണ്-അല്ലാതെ ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അവ മറച്ചുവെക്കുന്നതിലല്ല.
മിഥ്യ 2: വിലകൂടിയ കാപ്പി എന്നത് അമിതവില ഈടാക്കുന്ന ഒന്ന് മാത്രമാണ്
മികച്ച കാപ്പി ഉല്പ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് പഴുത്ത കാപ്പിക്കുരുക്കള് മാത്രം ശ്രദ്ധയോടെ കൈകൊണ്ട് പറിച്ചെടുക്കല്, സൂക്ഷ്മമായ പ്രോസസ്സിംഗ്, കര്ശനമായ ഗുണനിലവാര പരിശോധന, കയറ്റുമതിക്ക് മുന്പുള്ള രുചി പരിശോധന എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. മികച്ച കാപ്പി ഉല്പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന കര്ഷകര്ക്ക് അര്ഹമായ പ്രീമിയം തുക ലഭിക്കുന്നു. ഉപഭോക്താക്കള് പണം നല്കുന്നത് ഉല്പ്പന്നത്തിന്റെ സുതാര്യത (traceability), നിര്മ്മാണ മികവ്, സ്ഥിരതയുള്ള ഗുണനിലവാരം എന്നിവയ്ക്കാണ്-അല്ലാതെ വെറുമൊരു പ്രീമിയം ലേബലിനല്ല.
മിഥ്യ 3: കോഫി ബീന്സ് മാത്രമാണ് പ്രധാനം
എത്ര മികച്ച കോഫി ബീന്സ് ആണെങ്കിലും ശരിയായ രീതിയിലല്ല ബ്രൂ ചെയ്യുന്നതെങ്കില് അതിന്റെ സ്വാദ് മോശമാകാം. വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം, ഗ്രൈന്ഡര് കാലിബ്രേഷന്, ബ്രൂവിംഗ് താപനില, കാപ്പിയും വെള്ളവും തമ്മിലുള്ള അനുപാതം, എക്സ്ട്രാക്ഷന് സമയം എന്നിവയെല്ലാം കാപ്പിയുടെ അന്തിമ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. കാപ്പി തയ്യാറാക്കുന്നതിലെ ചെറിയ മാറ്റങ്ങള് പോലും രുചിയെ കാര്യമായി ബാധിക്കുമെന്നതിനാലാണ് സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫി അസോസിയേഷന് (Specialty Coffee Association) അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തില് അംഗീകരിച്ച ബ്രൂവിംഗ് മാനദണ്ഡങ്ങള് തയ്യാറാക്കിയത്. മികച്ച കാപ്പിക്കുരു കണ്ടെത്തുന്നത്ര തന്നെ പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ് അത് ശരിയായ രീതിയില് തയ്യാറാക്കുന്നതും.
മിഥ്യ 4: വറുത്ത ഉടന് തന്നെ കാപ്പി ഉപയോഗിക്കണം
എപ്പോഴും പുതിയത് (Fresh) ആയിരിക്കുന്നത് മികച്ചതാകണമെന്നില്ല. റോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്ന സമയത്ത് കാപ്പിയില് നിന്ന് കാര്ബണ് ഡൈ ഓക്സൈഡ് പുറന്തള്ളപ്പെടുന്നു. അതുകൊണ്ട് വറുത്ത ഉടന് തന്നെ ബ്രൂ ചെയ്താല് രുചി പൂര്ണ്ണമായി വികസിക്കില്ല. മിക്ക സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫികള്ക്കും അവയുടെ യഥാര്ത്ഥ രുചി ലഭിക്കുന്നതിന് കുറച്ച് ദിവസത്തെ വിശ്രമ സമയം (resting period) ആവശ്യമാണ്. റോസ്റ്റിംഗ് രീതിയും ബ്രൂവിംഗ് രീതിയും അനുസരിച്ച്, വറുത്ത് ഏതാനും ദിവസങ്ങള് മുതല് ചില ആഴ്ചകള്ക്ക് ശേഷം ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴാണ് കൂടുതല് മധുരവും, ശുദ്ധവും, സന്തുലിതവുമായ രുചി ലഭിക്കുന്നത്.
മിഥ്യ 5: നല്ല കാപ്പിക്ക് കൈപ്പ് രസമുണ്ടായിരിക്കണം
ഏറ്റവും അമ്പരപ്പിക്കുന്ന മിഥ്യാധാരണ, കൈപ്പ് രസമാണ് കാപ്പിയുടെ ഗുണനിലവാരം നിര്ണ്ണയിക്കുന്നത് എന്നതാണ്. മികച്ച കാപ്പി സ്വാഭാവികമായും സങ്കീര്ണ്ണവും ആശ്ചര്യപ്പെടുത്തുന്ന വിധം മധുരമുള്ളതുമാണ്. കാപ്പി വളരുന്ന സ്ഥലവും പ്രോസസ്സിംഗ് രീതിയും അനുസരിച്ച്, കൃത്രിമമായി യാതൊരു ഫ്ലേവറുകളും ചേര്ക്കാതെ തന്നെ ചോക്ലേറ്റ്, കാരമല്, ബെറികള്, സിട്രസ്, പൂക്കളുടെ സുഗന്ധം തുടങ്ങിയ വിവിധ രുചികള് അതില് അനുഭവിച്ചറിയാം. അമിതമായ കൈപ്പ് എന്നത് അമിതമായി വറുത്തതിന്റെയോ (over-roasting) അല്ലെങ്കില് തെറ്റായ എക്സ്ട്രാക്ഷന്റെയോ ലക്ഷണമാണ്, അല്ലാതെ മികച്ച കാപ്പിയുടെ ഗുണമല്ല.
--
മിഥ്യ 1: ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് എന്നാല് കൂടുതല് വീര്യമുള്ളതോ മികച്ചതോ ആയ കാപ്പിയാണ്
ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോള് കാപ്പിക്ക് വീര്യവും ഗുണമേന്മയും കൂടുതലായിരിക്കും എന്നത് സാധാരണയുള്ള ഒരു ധാരണയാണ്. എന്നാല് യഥാര്ത്ഥത്തില്, റോസ്റ്റിംഗ് ലെവല് എന്നത് വ്യക്തിഗത രുചി മുന്ഗണന മാത്രമാണ്. ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റിംഗ് കൂടുതല് കടുപ്പമുള്ളതും, പുകയുടെ മണമുള്ളതും (smoky), കൈപ്പുള്ളതുമായ രുചി നല്കുമ്പോള്, ലൈറ്റ് റോസ്റ്റിംഗ് കാപ്പിയുടെ സ്വാഭാവിക സവിശേഷതകളെ നിലനിര്ത്താന് സഹായിക്കുന്നു. സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫി ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്നത് കാപ്പിയുടെ ഉത്ഭവം, ഇനം, പ്രോസസ്സിംഗ് എന്നിവയിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന തനത് രുചികള് പ്രകടമാക്കുന്നതിലാണ്-അല്ലാതെ ഡാര്ക്ക് റോസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അവ മറച്ചുവെക്കുന്നതിലല്ല.
മിഥ്യ 2: വിലകൂടിയ കാപ്പി എന്നത് അമിതവില ഈടാക്കുന്ന ഒന്ന് മാത്രമാണ്
മികച്ച കാപ്പി ഉല്പ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് പഴുത്ത കാപ്പിക്കുരുക്കള് മാത്രം ശ്രദ്ധയോടെ കൈകൊണ്ട് പറിച്ചെടുക്കല്, സൂക്ഷ്മമായ പ്രോസസ്സിംഗ്, കര്ശനമായ ഗുണനിലവാര പരിശോധന, കയറ്റുമതിക്ക് മുന്പുള്ള രുചി പരിശോധന എന്നിവ ആവശ്യമാണ്. മികച്ച കാപ്പി ഉല്പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന കര്ഷകര്ക്ക് അര്ഹമായ പ്രീമിയം തുക ലഭിക്കുന്നു. ഉപഭോക്താക്കള് പണം നല്കുന്നത് ഉല്പ്പന്നത്തിന്റെ സുതാര്യത (traceability), നിര്മ്മാണ മികവ്, സ്ഥിരതയുള്ള ഗുണനിലവാരം എന്നിവയ്ക്കാണ്-അല്ലാതെ വെറുമൊരു പ്രീമിയം ലേബലിനല്ല.
മിഥ്യ 3: കോഫി ബീന്സ് മാത്രമാണ് പ്രധാനം
എത്ര മികച്ച കോഫി ബീന്സ് ആണെങ്കിലും ശരിയായ രീതിയിലല്ല ബ്രൂ ചെയ്യുന്നതെങ്കില് അതിന്റെ സ്വാദ് മോശമാകാം. വെള്ളത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം, ഗ്രൈന്ഡര് കാലിബ്രേഷന്, ബ്രൂവിംഗ് താപനില, കാപ്പിയും വെള്ളവും തമ്മിലുള്ള അനുപാതം, എക്സ്ട്രാക്ഷന് സമയം എന്നിവയെല്ലാം കാപ്പിയുടെ അന്തിമ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. കാപ്പി തയ്യാറാക്കുന്നതിലെ ചെറിയ മാറ്റങ്ങള് പോലും രുചിയെ കാര്യമായി ബാധിക്കുമെന്നതിനാലാണ് സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫി അസോസിയേഷന് (Specialty Coffee Association) അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തില് അംഗീകരിച്ച ബ്രൂവിംഗ് മാനദണ്ഡങ്ങള് തയ്യാറാക്കിയത്. മികച്ച കാപ്പിക്കുരു കണ്ടെത്തുന്നത്ര തന്നെ പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ് അത് ശരിയായ രീതിയില് തയ്യാറാക്കുന്നതും.
മിഥ്യ 4: വറുത്ത ഉടന് തന്നെ കാപ്പി ഉപയോഗിക്കണം
എപ്പോഴും പുതിയത് (Fresh) ആയിരിക്കുന്നത് മികച്ചതാകണമെന്നില്ല. റോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്ന സമയത്ത് കാപ്പിയില് നിന്ന് കാര്ബണ് ഡൈ ഓക്സൈഡ് പുറന്തള്ളപ്പെടുന്നു. അതുകൊണ്ട് വറുത്ത ഉടന് തന്നെ ബ്രൂ ചെയ്താല് രുചി പൂര്ണ്ണമായി വികസിക്കില്ല. മിക്ക സ്പെഷ്യാലിറ്റി കോഫികള്ക്കും അവയുടെ യഥാര്ത്ഥ രുചി ലഭിക്കുന്നതിന് കുറച്ച് ദിവസത്തെ വിശ്രമ സമയം (resting period) ആവശ്യമാണ്. റോസ്റ്റിംഗ് രീതിയും ബ്രൂവിംഗ് രീതിയും അനുസരിച്ച്, വറുത്ത് ഏതാനും ദിവസങ്ങള് മുതല് ചില ആഴ്ചകള്ക്ക് ശേഷം ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴാണ് കൂടുതല് മധുരവും, ശുദ്ധവും, സന്തുലിതവുമായ രുചി ലഭിക്കുന്നത്.
മിഥ്യ 5: നല്ല കാപ്പിക്ക് കൈപ്പ് രസമുണ്ടായിരിക്കണം
ഏറ്റവും അമ്പരപ്പിക്കുന്ന മിഥ്യാധാരണ, കൈപ്പ് രസമാണ് കാപ്പിയുടെ ഗുണനിലവാരം നിര്ണ്ണയിക്കുന്നത് എന്നതാണ്. മികച്ച കാപ്പി സ്വാഭാവികമായും സങ്കീര്ണ്ണവും ആശ്ചര്യപ്പെടുത്തുന്ന വിധം മധുരമുള്ളതുമാണ്. കാപ്പി വളരുന്ന സ്ഥലവും പ്രോസസ്സിംഗ് രീതിയും അനുസരിച്ച്, കൃത്രിമമായി യാതൊരു ഫ്ലേവറുകളും ചേര്ക്കാതെ തന്നെ ചോക്ലേറ്റ്, കാരമല്, ബെറികള്, സിട്രസ്, പൂക്കളുടെ സുഗന്ധം തുടങ്ങിയ വിവിധ രുചികള് അതില് അനുഭവിച്ചറിയാം. അമിതമായ കൈപ്പ് എന്നത് അമിതമായി വറുത്തതിന്റെയോ (over-roasting) അല്ലെങ്കില് തെറ്റായ എക്സ്ട്രാക്ഷന്റെയോ ലക്ഷണമാണ്, അല്ലാതെ മികച്ച കാപ്പിയുടെ ഗുണമല്ല.
--
Comments